Для чего модифицируют крахмал
Крахмал — один из самых востребованных ингредиентов в пищевой промышленности. Он добавляется в такое количество продуктов, что сложно сосчитать: в кетчупы и соусы, в пирожные и мороженое, в йогурты и кефир, в сосиски и колбасы, даже в детское питание. При этом добавка считается безопасной и разрешена к применению повсеместно.
Как получают крахмал
Источником для получения крахмала служит растительное сырье — чаще всего картофель, кукуруза и рис. Его измельчают, получая крахмальное молочко, при высушивании которого остаются зерна крахмала. Эти зерна затем обрабатываются для получения пищевого крахмала или используются для дальнейшего производства. В частности, они необходимы для изготовления глюкозы, соевых продуктов, патоки и т.д.
Крахмалы, получаемые из разного сырья, немного отличаются по своим свойствам. Например, картофельный лучше подходит в качестве загустителя, а купить кукурузный крахмал стоит для того, чтобы сделать продукты более эластичными.
Как модифицируют крахмал и зачем
Зерна крахмала крупные и имеют серый цвет, поэтому для их измельчения и отбеливания проводят модификацию. Этот процесс включает обработку высокими температурами, кислотами или ферментами и не имеет ничего общего с генной модификацией. В процессе обработки крахмала не изменяется его ДНК, а лишь корректируются свойства, в частности, цвет.
Помимо этого, модификация крахмала может проводиться для изменения вязкости в растворенном виде, времени желатинизации, текстуры, увеличения срока хранения, повышения планки максимального температурного воздействия и т.д. Таким образом удалось получить несколько десятков видов модифицированных крахмалов, которые предназначены для производства тех или иных продуктов.
В зависимости от способа модификации крахмалы маркируются следующим образом:
- Е1400 — модификация при нагреве;
- Е1401 — кислотная модификация;
- Е1402 — щелочная модификация;
- Е1403 — модификация с отбеливанием;
- Е1405 — ферментативная модификация.
Часто применяется не один метод обработки крахмала, а несколько. В этом случае говорят о комбинированном способе модификации.
Использование модифицированного крахмала в пищевой промышленности
Модифицированный крахмал используется в пищевой промышленности в основном для трех целей:
- для загустения продуктов;
- для придания способности выдерживать несколько циклов заморозки;
- для повышения способности удерживать воду.
Последнее свойство особенно ценно для производителей колбас и других мясных полуфабрикатов: добавляя крахмал к фаршу, можно увеличить содержание воды в нем в несколько раз, что улучшает вкусовые характеристики продукции и снижает ее себестоимость.
В качестве загустителя добавляют крахмал и в молочные продукты, особенно со сниженным процентом жира. Это позволяет сохранить калорийность изделий и сделать их более вязкими.
Все новости компании Администратор
|
